給食、用語、言葉、辞典、業務、卸、食材、食、食育、地産地消-全国給食事業協同組合連合会（全給協）

あ行

アナフィラキーショック

アレルゲンに反応した固体が、再びその抗原にさらされたとき、分泌されるヒスタミンなどの化学物質により急激な症状を引き起こす生体現象。血圧低下、意識消失などショック状態を引き起こす。

アレルギー

人間の体は外からウィルスや細菌などの異物が入ってきたときに、これに対して防衛しようとする働きがある。これを免疫反応といい、再びその異物が入ってきたときに攻撃できるよう抗体が作られる。この免疫の働きが過敏すぎると体に無害な異物にまで反応して、かえって体に不利に働く事がある。このような反応をアレルギーといい、食物を抗原として起こる反応を食物アレルギーという。

アレルゲン

アレルギー反応を引き起こす物質をアレルゲンという。１人で何種類ものアレルゲンを有する場合も少なくない。食生活の差、民族による違いも考えられている。乳幼児期の主な食物アレルゲンは鶏卵と牛乳であるが、学童期から成人になるつれ、えび、イカ、やカニなどの甲殻類、ピーナッツ・ナッツ類、小麦、魚介類､野菜などいろいろな種類の食物アレルゲンが増えてくる。

アトピー性皮膚炎

アトピーとは奇妙なという意味で、アレルギー疾患を起こしやすい状態を呼ぶ。アトピー体質の人が発症する湿疹がアトピー性皮膚炎。はっきりとした原因は解明されていないが食物アレルギーが関与していると考えられている。

ウエルシュ菌

食中毒菌。下痢と腹痛が主な症状で回復は早く、予後は比較的良好。加熱調理食品が原因食品の主役、食肉や煮魚いなり寿司など多種多様な食品が原因となる。潜伏平均１２時間、腹痛と下痢が症状。調理時の加熱で汚染する菌の発生を完全に抑える事は出来ない。温めなおし（再加熱）に失敗する例が多い。

遺伝子組換食品

遺伝子を組み替えて、農薬に強い、除草剤に強いなどの新しい性質を持ったものを作り出した食品。除草剤に強い草の遺伝子を大豆やトウモロコシにいれることで、栽培時には除草剤をまき、除草剤に強い遺伝子を組み込んだ農産物だけが成長するようにコントロールした作物。環境への影響と食品としての安全性の問題が指摘されている。

栄養教諭制度

食に関する指導（学校における食育）の推進に中核的な役割をになう｢栄養教諭」制度が創設され、平成１７年度から施行されている。職務は①食に関する指導 ②学校給食の管理で､資格は大学における所要単位の取得により免許状を取得する事が基本。配置は地方公共団体や設置者の判断による。

塩蔵品

水産品の場合、サケ、ます．サバなどとすじこ、たらこ、かずのこなど。近年は減塩への嗜好が高まり、食塩使用量が減少している。このような塩蔵品の貯蔵性は低く、特に最近の主流である薄塩製品では容易に腐敗するので冷蔵保管が原則。

黄色ブドウ球菌

食中毒菌。小学校の給食用脱脂粉乳による大規模食中毒事件を発生させた感染症起因菌。潜伏期間平均３時間、悪心（吐き気）に始まり少し遅れて下痢を起こす。にぎりめし、弁当、寿司、和洋菓子及びさつま揚げなどの魚介練り製品に多い。

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