給食、用語、言葉、辞典、業務、卸、食材、食、食育、地産地消-全国給食事業協同組合連合会（全給協）

は行

バイキング方式

バイキング方式は、大皿にもられた料理を、各自の嗜好に合わせて必要な量をとる食事の方式をいう。学校給食では、児童生徒が自分に適した食事の内容や適量を把握する能力を育てるため、バイキング方式やカフェテリア方式など、選択できる食事の方式を取り入れている。

HACCP

ＨＡＣＣＰとは、「Hazard Analysis Critical Control Points」の頭文字をとったもので、日本語では、「危害分析重要管理点」と訳され、「ハセップ」または「ハサップ」と呼ばれる。食品の調理や製造において、Ｏ－１５７やサルモネラといった食中毒菌や異物を着実にコントロールするための新しい手法で、調理や製造の防止方法を検討しておく。そして常に、危害の防止措置がとられていることを確認し、それを記録に残すシステム

BSE

ＢＳＥ（Bovine Spongiform Encephalopathy：牛海綿状脳症）は牛の脳の組織がスポンジ状になる病気で、 1986年に英国で初めて報告された。感染した牛は潜伏期間（約２～８年）を経て、発症すると行動異常、運動失調などの神経症状を呈し、発病後２週間から６ヶ月で死亡するという。充分な解明には到ってないが、プリオンという細胞タンパク質の１種が異常化し、異常型プリオンになることが原因ではないかと考えられている。

病原性大腸菌

食中毒菌。ヒトや腸管内あるいは食品や河川水などの自然界に広く分布する大腸菌のうちヒト腸炎を起こすことから一般の大腸菌と区別して病原性大腸と呼ばれる。O１５７が代表で下痢性大腸菌と呼ばれることもある。

ふし類

一般に魚肉を煮熱後、焙乾して充分に乾燥した製品。かつお節、さば節など

ポジティブリスト

ポジティブリストとは、原則全てが規制（禁止）されている中で、例外（使用、残留等）を認めるものを一覧表に示したものを指し、原則規制がない状況で規制しているものだけを一覧表にするネガティブリストの対義語です。　食品衛生法では、食品添加物については以前よりポジティブリスト制度による規制が行われていました。平成15年の食品衛生法の改正により、農薬、動物用医薬品、飼料添加物（農薬等）についてもポジティブリスト制が導入され、平成18年5月29日より施行されました。従前の制度においては、残留基準が定められていない農薬等

ポツリヌス菌

食中毒菌。ポツリヌス中毒は食品内でポツリヌス菌が増殖した際に毒素を食品とともに摂取して発病する。北海道や東北地方の河川、沼海岸をポツリヌス菌E型が濃厚に汚染しているためこれらの地域で製造するいずしなど発酵食品による中毒が多い。

保健機能食品（特定保健用食品、栄養機能食品）

食品ごとに厚生労働大臣の許可又は承認を受けなければならない「特定保健用食品」と、類型化され、規格基準や表示基準等が設定された「栄養機能食品」の総称が、「保健機能食品」です。　このうち「特定保健用食品」は、身体の生理学的機能などに影響を与える保健機能成分を含んでおり、血圧、血中のコレステロールなどを正常に保つことを助けたり、お腹の調子を整えるのに役立つなどの、特定の保健の用途のために利用されることを趣旨とした食品であり、販売するためには、特定の保健機能について、科学的根拠を示して、有効性や安全性の審査及び国から個別に許可を受ける必要があります。　また「栄養機能食品」は、高齢化や食生活の乱れなどにより、通常の食生活を行うことが難しく、一日に必要な栄養成分が摂れない場合など、栄養成分の補給・補完のために利用してもらうことを趣旨とした食品で、一日当たりの摂取目安量に含まれる当該栄養成分量が上・下限値の範囲内にある必要があり、また、栄養機能表示だけでなく、注意喚起表示等も表示する必要があります。表示に際しては、厚生労働大臣の個別許可は必要ありません。

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