給食、用語、言葉、辞典、業務、卸、食材、食、食育、地産地消-全国給食事業協同組合連合会（全給協）

さ行

サルモネラ菌

食中毒菌。食品を汚染したサルモネラが小腸内で増殖することにより起こる。生態は温かい、・冷血動物の腸管内保菌、その大便の飼料、更には食品の汚染へとつながるサイクルで広く分布する。原因食品は食肉、卵、ミルク、食肉の練り製品、ココナツなどサルモネラ食中毒の多発は卵のサルモネラ汚染や肉類を主とする食事の西欧化現象と密接な関係がある。

残留農薬

「残留農薬」とは、農薬の使用に起因して食品に含まれる特定の物質を意味する。　農薬が残留した食品を摂取することにより、人の健康を損なうことがないよう、食品衛生法に基づき、全ての農薬について残留基準（いわゆる一律基準を含む）が設定され、これを超えるような農薬が残留している農産物等は販売禁止等の措置が取られる。

事業所給食

１８７１年（明治４年）群馬県富岡に官営の富岡製糸工場が設立されたときとされている。明治政府は長い間の鎖国政策によって生じた、あらゆる面での近代化の遅れに気づき、それまで家内工業的に細々と営まれてていた繊維産業の近代化に着手し、フランス式製糸工場を官営により起こした。ここでは大量労働力が必要になり必然的に遠隔地からも多くの労働者を集めざるを得ず、これに伴って食事の供給が必要となり、ここに初めて近代的な事業所給食が芽生える事になった。このときの給食は民間の賄業者の委託給食であったとされる。

脂肪エネルギー費

脂肪エネルギー比は、摂取した食品から得られるエネルギーのうちの脂肪に由来する比率をいう。食品のエネルギーは、たんぱく質、脂肪、炭水化物に換算計数を掛けて求めます。食事は、たんぱく質、脂肪、炭水化物から摂取するエネルギーのバランスがとれていることが重要で、摂取する熱量を100として、たんぱく質、脂肪、炭水化物から摂取する熱量比率をそれぞれ12～13、20～30、68～57に保つことがもっとも健康的であるとされている。学校給食では、脂肪の過剰摂取による肥満を防止するため、脂肪エネルギー比を25～30％とする。

消費期限

定められた方法により保存した場合に、腐敗・変敗その他の食品の劣化に伴う衛生上の危害が発生する恐れがないと認められる期限（弁当、惣菜、調理パン、生菓子、食肉、生めんなどに表示）。

賞味期限

定められた方法により保存した場合に、期待されるすべての品質の保存が十分に可能であると認められる期限を示す年月日をいう。ただし、当該期限を越えた場合であっても、これらの品質が保持されているいることがあるもの。｢安全性｣に重きを置いた消費期限と違い、賞味期限はおいしさに重きを置かれ、この期限を過ぎても急に安全性が損なわれるわけではない。

醤油

蒸かした大豆にと炒った小麦に種コウジを加えて醤油コウジを作り、水と塩をl加え発酵熟成させ、圧搾機で絞り70～８０℃で加熱殺菌し、オリを除いて作ったもの。

食育

自ら食を選ぶ能力を含めた食の自己管理能力を育て、一人一人が自分の健康を守り、健全で豊かな食生活を送る力を育てようとするもの。「知育」「徳育」「体育」という３つの教育の基礎に位置づけられる。

食育基本法

平成１７年６月に成立。国民が生涯にわたって健全な心身を培い、豊かな人間性を育む事が出来るよう、食育を総合的かつ計画的に推進する事を目的にしている。

食塩

科学的に言えば塩化ナトリウム（NaCl）のことで、重要な調味料、人体に不可欠な成分。

食酢

食酢には大別して、醸造酢、合成酢、両方を混合した半合成酢とがある。合成酢は水で薄めた氷酢酸に甘味料、食塩、化学調味料などを加えて作る。これに香味を浴するために醸造酢を加えたものが半合成酢。

食中毒

食中毒は、食品や水の媒介により起こる急性胃腸炎及び神経障害などの中毒症状の総称。食中毒起因細菌あるいは植物性及び動物性自然毒、また時には毒性の化学物質によって汚染された食物の摂取により集団的に発生する。わが国の食中毒は大半は細菌性のものである。

食堂・ランチルーム

学校の食堂は、学校給食をとる場所として使用することを目的に設置されたもので、専用食堂のほかに、多目的ホールを食事の場として使用する兼用食堂もある。ランチルームは余裕教室を改修して学校給食をとる場所として整備したもの。

食品添加物

加工食品を作るときに使われる水以外の原料のうち、素材となる食品のほかに使われるもの。次の目的がある。改行・食品製造または加工するときに必要なもの・食品のかたちを作ったり、独特の食感を持たせるために必要なもの・食品の色に関するもの・味に関するもの（旨み、甘み、酸味などの味を付けるもの・栄養成分を補うためのもの・品質を保つためのもの

食用油脂

食用油脂には大別して食用油と食用脂がある。食用油は常温で液体のもの、食用脂は常温でペースト状、固体状のもの。食用油には大豆油、菜種油、米油などの植物油、畜産動物油そして、いわし油、鯨油、などの魚油がある。食用脂には動物性のバター、マーガリン、ラード（豚脂）、ショートニング、ヘッド（牛脂）などがある。植物性ではパーム油、やし油など

真空包装食品

パック後加熱・加圧殺菌してあるレトルト加工にたいして、パック後加熱していない包装食品として真空包装食品（真空パック）。パック後脱気させる事で細菌の増殖を防ぐ加工法だが低温管理が必要。

真土不二

「体と土とは１つである」とし、人間が足で歩ける身近なところ（三里四方、四里四方）で育ったものを食べ、生活するのがよいとする考え方。生物とその生息している土地、環境とは切っても切れない関係にあるという意味合いで使われる。文献とし最初に登場するのが、中国の仏教書『盧山蓮宗寶鑑』（１３０５年、普度法師編）といわれ、仏教界では身土不二（しんどふに）と読む。食養を唱える医療関係者、料理研究家、さらに食・農・環境のあり方を探る生産者や消費者の間で「地産地消」「地域自給などの言葉とともに、食に対する思想、信条の１つとし

セレウス菌

食中毒菌。下痢、嘔吐が症状。米飯類による食中毒が多く、原因として前日に炊飯され残った米飯を室温で保管し、これを用いて調理していることが多い。保管中にセレウス菌が増殖して毒素を発生し調理しても毒素はそのまま残り、これを人が摂取して食中毒を起こすとされる。

ソース

タマネギ，ニンジン、トマト、セロリー、ニンニクなどの野菜類やリンゴなどの果実，コショウ、トウガラシその他の香辛料を使って作るが濃厚ソースにはトマトピューレやリンゴを煮詰めたり物が加えられる。

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